Pas pu finir d'écrire ça hier.
Je m'y prend à l'avance vu que pendant décembre je n'aurai pas le temps. En prévision des fêtes je vais poster quelques plats de fête que je sais cuisiner. C'est "A la méthode de ma maman"
.
Cailles Flambées au fois gras et aux raisins (accompagnement au choix : Haricots verts et/ou frites ou patates à l'étouffé)
||Ingrédients pour 4 personnes (1 caille et demi chacun, mais c'est très lourd donc certains, et plus sûrement certaines n'en mangeront sûrement qu'une moitié, sauf bien sûr si vous digérez tout comme Valentine [10% de la population quoi]) :
- 6 cailles (vidées mais non farcies. [anecdote]Une fois pa mère s'était gourrée et avait pris des farcies. On avait donné la farce au chien après l'avoir fait cuire, soupçonnant un truc bien dégueux. Même le chien n'a pas voulu manger ce bazar [/anecdote], évitez aussi en regardant bien, celles qui ont été saignés comme des porcs. Ca peut donner un gout à la viande. En général, la tête et coupée et il reste le cou qui est replié en arrière. Maintenant, de plus en plus, ils coupent aussi le bout des ailes :/ histoire de faire chier avec plein de petits morceaux d'os chiant à enlever car cassés, il faut le croire, au marteau :/ )
- Deux boites de mousse de fois gras de canard [boite de 120/140 grammes] (et pas du fois gras entier, l'intérêt vous le verrez plus bas)
- Une grappe de raisins blancs (éviter de choisir du raisin acide, par contre si le raisin est très très sucré, ce n'est pas le mieux non plus, faire attention en choisissant), du raisin blanc italien suffit en général.
- Du sel
- Du poivre noir en poudre (car il est plus fort que le gris et c'est mieux pour ce genre de cuisine. Et évitez le blanc, le poivre blanc c'est dégueux)
- De l'armagnac ou du cognac
- Des tranches de ventrèches fraiches coupées très fines (et pas de la ventrèche fumée, surtout pas
), au même nombre que les cailles, donc 6 tranches.
- Du pain coupé en morceau (pas trop gros, il faut que ça puisse rentrer dans les cailles)
- Un peu d'huile ou de la graisse d'oie (pas de la graisse de canard, c'est trop fort, c'est pas bon,
) (je recommande la graisse d'oie, c'est géniale en cuisine pour les volailles
).
|| Ustensiles :
- Vos mains, va falloir tater de la caille
- Un plat en inox pour faire cuire vos cailles dans le four (je l'ai déjà dit mais je le redis, évitez les plats en verre, qui ont tendance à se casser, voire exploser après un certains nombre d'utilisation dans les cuissons à des changements de températures)
- Du papier alu
- Un briquet ou des allumettes
- Une spatule en bois
- Un ouvre boite au cas où si vos boites de fois gras/haricots verts n'ont pas une ouverture "
facile".
- Une casserôle pour les haricots verts
- De la ficelle à cuisine ou de la ficelle blanche tout court
- Un couteau
- Un ciseau
|| Préparer les cailles
C'est bien connu, en général, si vous achetez ça dans les grandes surfaces, y'a toujours de bonnes chances que ce qui doit être normalement bien fait, soit fait n'importe comment.
1/ Vérifiez que les cailles sont bien vidées. A l'intérieur, tout ce qui vous parait suspect, enlevez. Ils ont une facheuse tendance à oublier les poumons et le coeur et souvent ils laissent le foie.
2/ C'est jamais parfaitement bien plumée. Enlevez les plumes que vous pouvez enlever avec vos doigts. Pour le reste, allez à votre cuisinière, allumez un des feu et passez les cailles au dessus, ceci aura pour effet de brûler toutes les petites plumes que vous n'aviez pas réussi à enlever. Je vous l'accorde, l'odeur de plume brûlée,
c'est dégeux. Vous pouvez ne pas couper les cous, au contraire, repliez le vers l'intérieur de la caille si vous pouvez. Sinon, laissez-les, ou coupez-les.
3/Mettez du sel dans la caille à l'intérieur et avec vos doigts, tapissez tout l'intérieur avec le sel. Faites pareil avec le poivre. Ceci aura pour effet de donner beaucoup de gout à la viande. (pas d'excès quand même)
4/ Ouvrez une boite de mousse de fois gras de canard. Placez un bon morceau dans chaque caille (pas obligé de mettre un morceau énorme non plus hein).
5/ Placez un grain de raisin, ou deux dedans aussi.
6/ Prenez ou couteau et essayez de décoller légèrement la peau des cailles au niveau du ventre et/ou du dos et entre les cuisses
. Avec le reste de la boite de fois gras, tapissez le dessous de la peau avec un peu de fois gras. Une fois que c'est fait, recroquevillé les ailes de la cailles vers l'intérieur et placez un peu de fois gras s'il vous en reste, entre les ailes et le ventre.
7/ Placez un morceau de pain dans le derrière des cailles
. Le but de ce bazar, c'est d'éviter que le contenu puisse se vider inopinément durant la cuisson. En gros ça sert de bouchon
.
8/ Mettez un peu de sel et de poivre sur la caille (pas beaucoup car vous avez déjà bien salé et poivré l'intérieur, donc juste une pointe)
9/ Prenez vos tranches de ventrèche et enroulez-les, une par caille, autour du ventre de la caille. Le but n'est pas ici d'augmenter le nombre de caloris pour tuer vos invités durant le repas, mais cela aura pour effet de rendre la viande encore plus moelleuse.
10/ Armez vous de votre ficelle et de votre ciseau, c'est maintenant qu'il va falloir ficeler les cailles. Pour se faire, c'est plus facile avec l'aide d'un complice. Commencez par faire le tour de la largeur de la caille en faisant en sorte que le bout des ailes soient refermées sur la caille grâce à la ficelle. Serrez bien. Le croisement de la ficelle doit être sur le ventre de la caille et non sur le dos. Demandez à la personne qui vous aide de poser un doigt sur le croisement pendant que vous faites votre noeud. Une fois ceci fait, faites partir la ficelle vers l'arrière de la cailles. Rejoignez les deux cuisses et croisez le bout de l'os de la cuisse en croix, cela va retenir votre morceau de pain. Le bout des cuisses à toujours la jointure, une fois croisées, faites des plusieurs tours en serrant bien fort avec votre ficelle. Une fois que c'est fait, continuer à faire le tour de la caille et faite votre noeud quelque part sur la longueur, ça n'a pas vraiment d'importance.
11/ C'est prêt ou presque
. Prenez le plat et avec de l'huile ou avec votre pot de graisse d'oie, tapissez le fond du plat pour éviter que ça crame. Recouvrez ensuite le plat de papier aluminium pour que vos cailles ne se déssèchent pas à la cuisson. PS : Si vous cailles n'ont jamais un aspect roti comme un poulet roti, c'est normal, c'est à cause de cette méthode de cuisson, donc pas la peine d'attendre des heures de voir apparaître cet aspet.
12/ Faites chauffer votre four à thermostat 7. Et mettez à cuire durant une bonne heure en vérifiant quand même que tout se passe bien au bout de 40 min. Si ça ne vous semble pas cuit au bout d'une heure, n'hésitez pas à laisser des minutes supplémentaires tout en vérifiant toutes les 5 min où ça en est.
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|| Préparer la sauce
1/ Une fois que vos cailles sont cuites, sortez le plat du four et sortez vos cailles dans un plat ou une assiette à part.
2/ Mettez un peu d'eau dans le plat qui a servi à cuire les cailles (pas trop, juste pour déglacer le fond). Allumez un feu sur la cuisinière, baisser à tout petit feu. Placez le plat dessus et déglacer avec la stpatule.
3/ Ouvrez une boite de mousse de fois gras supplémentaire si vous n'en avez plus et mettez des morceaux dans le plats. Laissez fondre à petit feu. Il ne faut pas que ça crame.
4/ Rajoutez les grains de raisins (pas une tonne) et mélangez de façon à les faire cuire un peu.
5/ Là c'est le moment fatale où il va falloir éviter de foutre le feu à votre maison/appart. Mettez vos cailles dans le plat.
Si vous utilisez une hote, COUPEZ LA sinon vous allez mettre le feu au filtre qui se trouve à l'intérieur. Armez vous de votre bouteille de cognac ou d'armagnac et versez à convenance (peu si vous n'êtes pas fan ou un bon verre si vous êtes fan de la méthode Maîté dans la démesure). Là, prenez votre briquet ou une alumette et le but est de mettre le feu à l'alcool. Avec une allumette c'est plus simple, même si ça fout les boules la première fois qu'on le fait >o<. Quand le feu est lancé, j'espère pour vous que le plafond est assez haut. Laissez le feu de la cuisinière ouvert, augmentez le un peu si vous voyez que la flamme à du mal à tenir ou baissez-le si les flammes vous font penser à Lucifer vu comment elles sont hautes. Puis avec la spatule en bois, sans vous cramez les mains (mais n'espérez pas voir votre spatule s'en sortir indemne) bougez vos cailles pour bien les faire flamber.
6/ Le feu va s'éteindre de lui même quand tout l'alcool aura cuit. Ressortez vos cailles, puis goutez la sauce et salez-poivrez à convenance au besoin(faites attention à ne pas en mettre trop).
C'est fini !!!!
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Si vous avez des haricots vers, utilisez un peu de sauce pour les fairescuire dans la casserôle avec pour leur donner du goût.
En petit plus, vous pouvez acheter des oeufs de cailles. Les faires cuire comme des oeufs durs. Les éplucher et les rajouter quand vous préparer votre sauce en même temps que vos raisins.
Pour les frites et patates à l'étouffé, je posterai plus tard quelle patate utiliser et comment je les prépare
(carc celui qui sort le paquet Mc Cain ou patates surgelés un jour de fête, soit il est trop pauvre pour se faire des cailles de toutes manière, soit il se fout du monde de ne pas faire l'effort de préparer ça à partir de patates
. Et ça coute pas plus cher que les trucs préparer
Voire, bien moins cher ).
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, je ferai la version vietnamienne plus tard)
)
(genre une bouteille de vin en verre)
), au même nombre que les cailles, donc 6 tranches.
. Encore un bon mot que vous pourrez ressortir dans une conversation avec Jacques Chirac, Noel Godin ou la copine à xprz. Merci tonton Cheeks.
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