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Moi je sale/poivre toujours ma viande dès le début de la cuisson, j'ajoute même des graines de fenouilles en même temps, on a toujours fait comme ça dans ma famille et apparemment en France ça passe pas

.

Je viens de parcourir quelques liens, la question est surtout posée pour les viandes rouges car ça fait un peu (ou beaucoup selon certains) ressortir le sang et l'eau. Et comme beaucoup mangent la viande rouge sanguinolante ou rosée, c'est sûr que ça n'aide pas.

Mais moi qui aime bien mes steaks façon semelle, ça me dérange pas

Et les 3 millimètres d'epaisseur dans lesquels le sel pénètre, ça doit quand même changer un poil le gout de ces "3 mm", car je dois pas être le seul au monde qui vois une différence entre saler pendant et après

@deisuke, à propos de ton article, j'ai trouvé un commentaire d'un cuisinier :

Cuisinier de métier, je peux assurer que la question se pose beaucoup dans le milieu professionnel. Pour ma part, je sale mes viandes avant cuisson, car le sel favorise ce qu'on appelle la réaction de Maillard (responsable de la formation d'une croûte colorée à la surface de la viande lorsqu'elle est saisie).
Hervé This s'est souvent penché sur le problème dans ses expériences en cuisine moléculaire, mais le problème n'est jamais résolu.

Donc, personnellement je sale avant cuisson, surtout la viande de porc : le sel accélère la cuisson du fait qu'il provoque l'exsudation du jus de la viande. Pour le boeuf j'ai une bonne technique : salé-poivré avant cuisson, tu saisis la viande et tu la cuis à un degrès de cuisson en dessous (bleu si tu l'aime saignante, saignante si tu l'aime à point etc...) et tu l'arrête, tu la laisse reposer un temps sur une grille, en la retournant très souvent.
Cette opération va permettre de garder le jus de la viande à l'interieur des fibres. Après ce temps de repos (au moins aussi long que le temps de cuisson), tu termine la cuisson au four.

Ceci te permet de tenir ta viande bien tendre et juteuse.

bah oui je parlais de viande rouge

Cuire à sec de la viande rouge c'est du gachis, les espagnols savent pas manger la viande rouge

Faudra que j'essaye de mettre du sel dès le début alors si ca fait sortir le sang plus vite :o

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